![](/media/photo/9/b/9bec24038b01b69d64094baf62093b58.jpg)
Поработав на разных должностях в разных компаниях, многие приходят к решению создать что-то свое. На первый взгляд, собственный бизнес — это полностью ваша сфера, ваш выбор, ваши интересы. Но это и большая ответственность и риски, в первую очередь финансовые. Открыв свой первый винный бар четыре года назад, я столкнулась со многими трудностями, работала над ошибками, нашла правильные решения и готова поделиться своим опытом.
Определиться с концепцией
Изначально я хотел открыть вовсе не винный бар, а винный бутик, так как объем и схема работы были мне знакомы. Но мой партнер хотел что-то близкое к винному бару. В результате мы решили создать что-то среднее между винным погребом и баром.
Проект задумывался как винный бутик, куда люди с удовольствием зайдут в любое время, выпьют бокал вина и купят бутылку-другую на вынос. У нас было всего три столика, был минимальный набор закусок к вину типа оливок и сыра, не было привычной винной карты, на полках был представлен большой ассортимент вина, а все цены указаны на бутылках.
Но выбор такого формата магазина себя не оправдал: первый месяц работы показал, что формат нуждается в корректировке. Посетители пробовали вино на наших дегустациях, но не спешили покупать его в футлярах. С другой стороны, люди любили сидеть за столами в зале и пить вино. Мы постепенно увеличивали количество мест, и они, безусловно, заполнялись. Тогда было принято решение отказаться от формата магазина и развивать проект как бар.
Все это предисловие к тому, что выбор концепции – важнейший этап.
Вы должны понимать, кто ваша аудитория, что вы собираетесь им предложить и что вы хотите от этого получить.
Если, как в моем случае, вы все-таки сделали неправильный выбор, главное вовремя это понять и принять меры по работе над ошибками, не допустив полного провала.
Найдите идеальное место
Определитесь с местом расположения вашего заведения. Лучше, если это будет место в центре, с хорошим трафиком, но не обязательно на первой линии. Несомненным плюсом является наличие рядом хорошего жилого кластера. Лучше снять комнату в нежилом доме, но это идеальный вариант: такие площадки большая редкость, особенно в Москве. Кроме того, стоимость их аренды очень высока. Другой вариант – первый этаж жилого дома, но будьте готовы к возможным конфликтам с соседями.
Для винного бара подходят очень маленькие помещения, около 100 м², которые не готовы принять большинство рестораторов. А аренда такой площадки обойдется вам гораздо дешевле.
Не забудьте внести значительную сумму на ремонт. К сожалению, чаще всего помещения под общепит находятся не в лучшем состоянии. На месте одного из наших баров раньше была контора юриста, и только на ремонт мы потратили около миллиона рублей: нужно было снести перегородки, перекрасить офисные стены в белый цвет и так далее.
Участвуйте в каждом дыхании проекта
Да, конечно, нужна команда, которой можно доверять, но просто наблюдать за развитием бизнеса со стороны все равно не получится. Лучший способ понять проект — погрузиться во все его детали. Пройти стажировку на всех должностях, от официанта до администратора, выйти на полноценные смены. Это даст вам опыт и понимание работы во всех, даже мельчайших деталях.
При общении с гостями в зале можно получить отличную обратную связь, увидеть реакции и эмоции гостей, лучше понять их предпочтения и ожидания и скорректировать работу в нужном направлении.
Этот опыт мне очень помог. Работая в зале, я смогла понять, что в винный бар приходят за атмосферой, настроением и живым общением. Они хотят большего, чем просто хороший сервис. Гостям хочется участия, внимания, элементарной улыбки и доброго взгляда. Я понял, что история с эмоциональным обслуживанием — это именно то, чего людям не хватает. Просто хорошее обслуживание, когда официант вежливо поставил тарелку, это здорово, но мало. Опыт показывает, что чем больше эмоций гость получает от посещения заведения, тем быстрее он перестает быть критиком и становится на вашу сторону.
Мотивировать команду
Основной эмоциональный заряд — это, конечно же, сотрудники. Но владельцы ресторанов часто упускают один важный момент: работник должен не только зарядить гостя положительными эмоциями, но и испытать их на себе. И если ваш сотрудник отлично выполнил все действия, но испытал в этот момент негативные эмоции, то гость их обязательно почувствует. Как руководитель вы должны показать команде, насколько важен вклад и роль каждого в жизни ресторана. Всегда старайтесь запечатлеть эмоциональный фон и климат в коллективе.
Важно уделять особое внимание набору. Это должны быть люди, которые в принципе готовы предложить такую услугу. К сожалению, не все умеют работать с эмоциями.
Можно научить основным приемам сервиса в целом, но невозможно научить улыбаться, чувствовать людей, общаться и давать теплые отзывы.
Старайтесь дать каждому сотруднику максимум раскрыться, поддерживать корпоративную культуру, уделять максимум времени и сил командообразованию. Организовывать тренинги, внутренние мероприятия, корпоративные завтраки, выезды на природу.
Например, лучших сотрудников мы отправляем на винодельни: ребята интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперед. Еще один отличный пример — корпоративные завтраки, где можно собраться всей компанией и подвести итоги.
Когда сотрудники знают, что они нужны компании, когда они всегда могут найти поддержку в коллективе, они заражаются общей идеей и понимают, что чем выше их результаты, тем успешнее компания, они больше вовлечены в процесс. Тогда результат не заставит себя ждать.
Расскажите о себе
Если вы думаете, что сразу после открытия ресторана у дверей будет стоять очередь, то это совсем не так. Особенно, если это ваш первый проект и у вас еще нет имени на рынке. Сарафанное радио работало хорошо во все времена, но сейчас его недостаточно. При нынешней конкуренции (а ресторанная индустрия за последние несколько лет сделала смелый рывок вперед) стало еще сложнее заинтересовать гостя, повлиять на него, чтобы он среди всего многообразия заведений выбрал именно ваше. И игнорировать такие инструменты, как ведение социальных сетей и работа со СМИ, стало невозможно.
Расскажите о себе, о новостях и событиях, будь то новое меню, достижение или событие, поделитесь моментами из жизни проекта и команды.
Вы можете привлекать блогеров и лидеров мнений, работать с существующей аудиторией и привлекать новую через СМИ.
Также сейчас многие уделяют внимание продвижению личного бренда ресторатора. Гости стали воспринимать проекты через личный бренд основателя, причем можно наблюдать интерес не только к самому заведению, но и к людям, стоящим за ним.
Ресторанный бизнес очень рискован. За последние пару лет рынок трансформируется особенно стремительно, а гости становятся все более информированными и избирательными. Поэтому в ресторанном бизнесе очень важно быть в курсе, следовать трендам или диктовать их самому. Быстро подстраивайтесь под внешние факторы, будь то модные тенденции или нестабильная экономическая ситуация. Прислушивайтесь к мнению своих гостей, но при этом следуйте выбранной концепции и не старайтесь быть удобным для всех.