1. Выбирайте хорошее мясо
Классический стейк готовится только из говядины. Чтобы оно было мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего участвуют в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.
Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:
- Рибай и Рибай на кости — стейк рибай. В нем много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Можно нарезать реберной костью - это придает мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называется ковбой, если длинная, то называется томагавк.
- Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части часть туши. Менее жирный, имеет более плотную структуру.
- Филе миньон - стейк из филе. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовил с кровью.
- Шатобриан - тот же филе-миньон, но крупнее.
- Портерхаус - в нем сочетаются два вида из мяса, стриплойна и филе-миньона, примерно поровну разделенных Т-образной костью.
- Тибоун - тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем меньше.
Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не менее 2 сантиметров. Ориентируйтесь на запах: если вы почувствуете аммиак, значит, мясо испорчено. Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо может быть равномерно красным.
Я всегда обращаю внимание на следующие параметры.
- Порода быков. Абердин-ангусская и герефордская: их мясо имеет яркий вкус и приятную консистенцию. Для стейка лучше выбирать бычков - мясо обычной молочной коровы будет хуже.
- Откорм. Трава или зерно. Травяной обладает ярким вкусом, плотной консистенцией и небольшим количеством жира. Зерно имеет высокую мраморность, сливочный привкус и карамельный жир.
- Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники разделывают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части бычьего огузка хороши, но требуют дополнительной обработки. А вот стейки рульки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
- Мраморный стейк. В России для обозначения используется система USDA: Select (the самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
- Выдержка. Есть два типа.
- Влажный: вакуум после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые характеристики достигаются через 21 сутки хранения при температуре 2-4°С.
- Вяленое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определенными показателями температуры, влажности и обдува. За счет этого он теряет влагу и насыщается ароматами фундука, хамона и сыра.
- Хранение. В шоковой заморозке рибай и Нью-йоркские стейки на фабрике, в этом нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлажденным.
2. Подготовить мясо к жарке
Нельзя готовить холодное мясо: во время жарки внешняя часть уже подрумянится, а внутри стейк останется холодным. Подогрейте его до комнатной температуры. Сколько времени стейк должен находиться вне холодильника, зависит от его толщины и веса. Например, 100-граммовый стейк легко разогреется за 30 минут, а большой — весом около килограмма — за час.
Параллельно разогрейте решетку гриля. Подождите 15-20 минут, затем почистите его щеткой со стальной щетиной, чтобы мясо не прилипало во время жарки. Кстати, чтобы стейки не подгорели, выбирайте гриль с решеткой из прочных качественных материалов, например, из стали или чугуна с фарфоровой эмалью — как у грилей Weber. После очистки выставьте нужную температуру – и можно готовить.
Мариновать стейк не обязательно: достаточно поперчить, посолить и смазать маслом, чтобы образовалась пленка, по которой тепло будет распределяться равномерно. Для вкуса можно положить на мясо во время жарки веточку розмарина.
Никогда не мойте мясо. Просто промокните его бумажным полотенцем. Бактерии все равно погибнут при воздействии высоких температур, но мясо от воды станет более влажным — это предотвратит образование хрустящей корочки.
3. Используйте правильные инструменты
Вам понадобится масляная щетка, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и игольчатый термометр, чтобы проверить температуру.
А вообще стейк можно запечь в духовке, пожарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, приготовить на гриле или на гриле. Главное условие – температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. А добиться идеального результата на гриле сложнее всего: жар там может меняться в зависимости от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.
А вот гриль, наоборот, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность – наличие крышки. Он помогает добиться идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутренность сырой. Приготовить сочный стейк на гриле – задача, с которой справится даже человек с минимальным кулинарным опытом.
Выбирайте надежные грили: из прочных и качественных материалов, с плотным покрытием стенок, крышек и решеток, вроде термостойкой фарфоровой эмали внутри и снаружи. Эти характеристики соответствуют грилям Weber. Такое оборудование прослужит долго.
Гриль можно использовать на улице и дома. Главное правильно подобрать тип оборудования. Если вы ищете садовый гриль, вам подойдет газовый или угольный. А если вы выбираете газовый гриль, проверьте качество котла – он должен быть литым. Если вы хотите есть сочные стейки, не выходя из дома – маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите природу и с нетерпением ждите окончания самоизоляции, чтобы отправиться на пикник — переносной гриль.
Купить гриль
4. Жарьте быстро и следите за температурой
Стейк – это блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы обжарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Более тонкий стейк – до 5 минут.
Я рекомендую жарить стейк с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выкладывайте брикеты методом 50/50, если у вас газовый гриль, включайте только боковые горелки.
Есть два способа жарки:
- Классический. Обжарьте стейк с обеих сторон до появления корочки и перенесите в зону непрямого нагрева. Проверяем температуру внутри куска, вставив термометр в самый центр.
- Обжаривание в обратном направлении. Сначала выкладываем стейк на гриль в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40°С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Это сделает прожарку более равномерной.
Готовность можно определить двумя способами. Во-первых, с помощью термометра.
- от 36°С до 40°С - сырой/голубой (стейк с кровью);
- от 40°С до 44°С - с кровью (очень слегка прожаренный);
- от 44°С до 50°С - mediumredred (слегка обжаренный);
- от 50°С до 55°С - средний (среднепрожаренный);
- от 55°С до 60°С - средне хорошо (хорошо прожариваются);
- от 60°С и выше - молодцы (очень хорошо прожарены).
Второй — осязание. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой у основания большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соедините большой палец с остальными. Другой рукой коснитесь бугорка под большим пальцем:
- на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии - когда большой палец не соприкасается с другими;
- редко - когда большой палец соединен с указательным;
- средний - средним пальцем;
- средний хорошо - безымянным пальцем;
- молодец - мизинцем.
Этот способ можно использовать, если у вас нет термометра под рукой или вы впервые готовите стейк. Определить степень прожарки на ощупь бывает сложно, ведь каждый вид стейка имеет свою структуру волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре тактильно будут различаться.
Не разрезайте и не протыкайте мясо, чтобы проверить готовность, оно станет менее сочным.
5. Дайте стейку отдохнуть
После обжарки оставьте стейк на 3-5 минут на теплой тарелке или деревянной доске. За это время соки равномерно распределится по мясу и выровняется температура от краев к центру. Для дополнительного эффекта можно накрыть стейк фольгой.
Пока мясо отдыхает, можно приготовить гарнир. К стейку подойдет легкий овощной салат или овощи и грибы на гриле. Гарнир из каш может сделать блюдо слишком тяжелым.
Готовить овощи или грибы на гарнир на грилях Weber можно одновременно со стейками: все продукты сразу поместятся на большом гриле. А если ваши близкие не любят мясо или вы просто хотите сделать стол разнообразным, можно запечь рыбу и морепродукты, приготовить пиццу, кесадилью и даже десерты. Грили справятся с любой из этих задач.
Выбирайте гриль для всего
6. Очистите инструменты
Важно очистить посуду, на которой готовился стейк: так он дольше сохранится и в следующий раз к мясу не прилипнут остатки старого жира. Тщательно промойте масляную щетку, щипцы, термометр и сковороду средством для мытья посуды, если вы жарили мясо на плите.
Если вы готовили стейки на гриле, есть четыре простых шага по очистке вашего оборудования.
- Нагрейте гриль и поддерживайте высокую температуру, пока остатки пищи не обуглятся.
- Охладите гриль и удалите грязь с решетки сухой проволочной щеткой.
- >Используйте специальные чистящие средства. Инструменты: это поможет сделать решетку блестящей.
- Дайте решетке высохнуть и нанесите на нее антипригарное покрытие.
И периодически чистите внешние стенки и крышку. Так гриль будет оставаться красивым и блестящим долгое время.