Качокавалло: что за сыр?
Caciocavallo — полутвердый сыр, популярный на юге Италии. Относится к семейству паста филата, то есть к разливным сырам. Его ближайшими родственниками являются моцарелла, проволоне и сулугуни. Caciocavallo обычно производят из коровьего молока, иногда разбавленного овечьим.
Молоко фильтруют и нагревают до 38°С, затем в него добавляют закваску и сычужный фермент и смесь оставляют на 10 минут. После сыворотку удаляют, а массу нарезают небольшими кусочками размером с фасоль. Настаиваться они должны 10 часов, за это время сыровар периодически делает пробы: бросает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.
Когда комочки достигнут нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыроделы делают это голыми руками. В воде масса нагревается, слипается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.
Затем сыр формуют в шар или брусок и помещают в соленую воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают попарно и перебрасывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из-за такого способа хранения качокавалло имеет необычную форму мешочка.
Вкус качокавалло может быть сладковатым, соленым или пикантным – все зависит от срока созревания.
Историческая справка
Caciocavallo — сыр с многовековой историей. Первые упоминания о нем появились в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом восхищался Гиппократ в одном из своих трактатов.
Позже древние римляне позаимствовали рецепт у греков. В I веке нашей эры римский писатель Плиний Старший писал об уникальном рецепте качокавалло — в то время его называли бутирро.
С тех пор, как рецепт попал на Апеннинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров юга Италии, особенно на Сицилии. Способ приготовления остался неизменным, и в 1996 году качокавалло получил этикетку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищенным происхождением). Это гарантирует, что продукт производится только в месте, где сочетание климата, условий окружающей среды и человеческого фактора придает сыру неповторимый вкус.
Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавал), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римским сыром».
"Конский сыр" или "сыр на лошадиной спине"?
Название переводится с итальянского очень забавно — «сыр на лошадиной спине» (di cacio e cavallo). Еще один распространенный вариант – «конский сыр». Есть несколько версий, почему его стали так называть.
- Из-за способа созревания: сыр перекидывают через перекладину, напоминающую хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение "кончить как качокавалло", то есть "на повешение".
- Во-первых, качокавалло делали из кобыльего молока.
- Название. сыра давали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыре чеканили в форме лошади.
- Сыр был популярен у кочевых пастухов с древних времен. Качокавалло готовили в поле, а потом возили с собой, перекинув через спину лошади.
Теперь качокавалло можно легко найти и попробовать в России. Его производит компания «Умалат», которая специализируется на гастрономических свежих сырах. В подлинности вкуса Качокавалло сомнений нет. «Умалат» работает на современном европейском оборудовании под контролем итальянских технологов, в том числе Альфио Мазукки.
Виды Качокавалло
Сыр Качокавалло бывает нескольких видов. Они различаются видом используемого молока и сычужного фермента, наличием начинки, формой. Но наиболее популярны классификации по периоду выдержки и по региону производства.
Виды качокавалло по выдержке
- Полустагнато. Самый молодой. Созревает за 40-60 дней и имеет сладкий вкус.
- Стагнато. Созревает от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоновато-пряным вкусом.
- Стагнато экстра. Он созревает до 2 лет, в результате чего получается твердый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нем появляются нотки пряностей и орехов. Корка сыра может быть покрыта естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.
Я очень горжусь тем, что «Умалат» производит качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одной из особенностей качокавалло являются маленькие дырочки, придающие сыру особый вкус. Они создаются природными микроорганизмами.
Чтобы в полной мере насладиться вкусом качокавалло, не нарезайте его очень тонкими ломтиками. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или макаронами, добавлять в пиццу или легкий овощной салат. Также можно обжарить качокавалло на сковороде, но не снимая кожицу с сыра, чтобы он не потерял форму во время жарки. Кстати, масло для жарки не нужно: сам по себе качокавалло довольно жирный.
Виды качокавалло по регионам производства
- Качокавалло "Силано". Рецепт этого сыра возник в коммуне Сильяно. Его делают только из коровьего молока. Корочка Силано гладкая, бледно-желтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальное основание и небольшой круг сверху.
- Качокавалло "Рагузано". Приготовлено на Сицилии. Форма качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, корочка у него более насыщенно-желтая, иногда даже оранжевая или коричневая. "Рагузано" готовят крупными кусками весом 12-16 кг.
- Качокавалло "Подолико". Один из самых дорогих сыров в мире. Его производят из молока редкой породы Подолико, которую разводят в южных регионах Италии, включая Абруццо, Базиликату и Калабрию. Коровы этой породы дают очень мало молока, но оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко было собрано летом, в нем появляются даже земляничные оттенки. Подолико выдерживается дольше других видов качокавалло: его можно хранить до 12 лет.
- Качокавалло "Палермитано". Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычужного фермента ягненка. Палермитано по форме похож на Рагузано. Его корка тонкая и гладкая, янтарного цвета.
Для чего хорош Качокавалло
Caciocavallo – насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жира и 26 граммов белка.
Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:
- кальций и фосфор - укрепляют кости и зубы, держат мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
- витамин А — улучшает состояние кожи;
- витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
- натрий - нормализует водно-солевой и кислотно-щелочной баланс.
С чем подавать качокавалло
Caciocavallo – отличная закуска к вину. Полустагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а экстрастагнато — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и caciocavallo stagnato можно подавать с фруктами: грушами, вишнями или дынями, а extra stagnato — с салями.
Оригинальные рецепты с качокавалло
Caciocavallo можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сыры можно даже натереть на терке.
Вместе с сервисом поиска проверенных рецептов и необычных сочетаний Sochetizer мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.
Баклажаны с качокавалло
Запеченные баклажаны с румяной сырной корочкой – простое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Он отлично подойдет как для простого обеда или ужина, так и для праздничного стола.
Посмотреть рецепт →
Лазанья с морепродуктами
Новый взгляд на традиционную итальянскую лазанью. Роль фарша здесь играет коктейль из жареных морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель придает блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.
Посмотреть рецепт →
Ризотто с грушей и сыром качокавалло
Золотой рис, сладкая груша и кремовый качокавалло прекрасно сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.
Посмотреть рецепт →
Фаршированный перец с коричневым рисом и овощами
Легкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобится всего девять ингредиентов и полчаса времени.
Посмотреть рецепт →
Гриссини
Палочки из слоеного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка – отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, необязательно готовить их вечером: палочки пекутся всего 10-15 минут.
Посмотреть рецепт →
Cachocavallo Unagrande рекомендуется держать на веревочке. Если нарезать сыр, то его необходимо съесть в течение двух недель.