Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости запоминать сотни и тысячи частных случаев — это первое, чему учат в любом приличном вузе. Тем не менее, десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, выдержаны в духе: «Шато О-Брион прекрасно сочетается с сыром Брийя-Саварен!» Почему именно он, с какой стати и что делать, если денег на О-Брион нет, а есть только на "Номерной резерв", остается неясным. Поэтому постараемся зафиксировать несколько правил, полученных в результате специальных исследований.
1. Соленая пища делает вино слаще
Интенсивная соленость пищи усиливает сладость вина, особенно если эта сладость обусловлена не остаточными основными сахарами, а основана на пентозах и глицериноподобных веществах. Сухая белая риоха, например, с соленым бакальяу заметно сладка, особенно если это вина, выдержанные в дубе.
2. Соленая пища снижает терпкость вина
Та же соленость пищи значительно снижает дубильные вещества вина. Сильно терпкое, «хулиганское» вино с соленым хамоном, например, менее агрессивно не только из-за жирности, но и из-за соли. Самым ярким примером будет сочетание молодых красных вин региона Винью-Верде с анчоусами или даже с соленой сельдью.
3. Вино в сочетании со сладостями кажется кисловатым
После десерта или фруктов белые сухие вина вообще не действуют, они кажутся агрессивно-кислыми. С красными есть варианты, в зависимости от их терпкости. «Горячие» вина юга Италии по этому принципу отлично сочетаются с мясом, например, со сладковатыми разновидностями соусов.
4. Жирная пища «худит» вино
Яичница и бекон, в который щедро добавлен бекон, делает «жирный» вионье похожим на «жидкий» пикпуль или рислинг, но отлично убирает лишний дубовый привкус из бочкового шардоне.
5. Копчености «утяжеляют» вино
Блюда с копченостями, при всей кажущейся простоте сочетания, не так уж и просты. Классический принцип «дополнить подобным» обычно с ними плохо работает: бочковые вина не осветляют и не освежают ощущения, нужно использовать что-то насыщенно-ягодное. Дымные привкусы в еде придают вес плотным винам, поэтому легкие красные вина из Божоле или долины Луары (и подобные им) лучше подходят для сочетания с копченостями, чем Шираз из Бароссы.
6. Температура вина влияет на его вкус
Снижение температуры подачи вина значительно снижает ощущение его алкоголя, но в то же время увеличивает терпкость красных вин. Поэтому молодые вина с уже мощными танинами следует подавать немного теплее, чем зрелые вина, для которых в самый раз подходит температура около 18–20 °C.
7. Горечь еды усиливает терпкость вина
Горечь пищи (например, цикория, некоторых видов сыра, шоколада) делает вино более терпким. Поэтому при выборе напитка к блюдам с такими нотками следует скорее ориентироваться на белые вина (без танинов), особенно на выдержанные длительное время на дрожжевом осадке: они богаты оттенками умами, скрывающими горечь. Салат из цикория, в частности, отлично сочетается с классическим игристым вином.