Как выбрать курицу
Курицу лучше покупать охлажденную. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают цыплят водой, чтобы увеличить их массу. Кроме того, свежесть охлажденного мяса легче определить.
Экспресс-проверка свежести охлажденной курицы:
- Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или синяки, кожа повреждена или имеет желто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
- Обратите внимание на цвет кожи. У молодых птиц она бледно-розовая, на ней четко выделяются жилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
- Пощупайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после прессовки осталась вмятина, это признак порчи продукта.
- Понюхайте тушку. Свежая курица пахнет сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой пахнет наркотиками или другими неприятными привкусами.
Из каких частей состоит тушка
Туша состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бедер и голеней. В магазинах, как правило, птица продается уже ощипанной и потрошеной, без лап и головы.
Для каждой части подходит определенный способ приготовления. Крылышки и ножки используют для жарки, тушения и запекания. Грудку фаршируют, делают из нее котлеты и отбивные, в отварном виде добавляют в салаты и закуски. Из спинки и шеи, вместе с обрезками кожи, хвоста и прочим неформатом выйдет отличный бульон для супа или киселя.
Как разделать курицу
Подготовьте все необходимое:
- Куриная тушка. Обсушить бумажными полотенцами.
- Разделочная доска.
- Острый нож. Большой или маленький, на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо заточен.
- Кухонные ножницы.
- Миски или пакеты для упаковки мяса.
Чтобы быстро и без проблем разделать курицу, есть одно золотое правило.
Резь по суставам! Не пытайтесь разрезать кости.
Для порционных кусков
- Положите курицу на спину. Отведите ногу в сторону и разрежьте кожу между ногой и грудкой. Видео: YouTube/@Natashas Kitchen
- Положите нож и руками согните ногу, чтобы сломать сустав. Разрежьте это место ножом и отделите кусок от тушки. Видео: YouTube/@Natashas Kitchen
- Сделайте разрез в месте соединения костей голени и бедра. Таким же образом вырежьте вторую ногу. Видео: YouTube/@Natashas Kitchen
- Разрежьте кожу и мясо вокруг основания крыльев. Выверните их наружу и разрежьте суставы под костью. Отрежьте от крыльев крайнюю тонкую фалангу. Видеозапись: YouTube/@Natashas Kitchen
- Ножницами или ножом разрежьте кожу и мясо на стыке грудки и спинки. Его легко найти по тонкой жировой полоске. Разрежьте ребра, разрежьте ножом между суставами в верхней части грудки. Повторите то же самое с другой стороны и отделите спинку. Видео: YouTube/@Natashas Kitchen
- Чтобы разрезать филе, сделайте надрез по центральной линии грудки, прижимая нож к кости. Пальцами аккуратно срежьте мясо с тушки. Видео: YouTube/@Natashas Kitchen.
- Оставшуюся раму можно разбить на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и готовить.
Большие кусочки
Этот быстрый способ подходит для не очень крупных молодых цыплят и пригодится, если вы собираетесь готовить целую грудку или ножку на кости.
- Положить тушку на спину. Возьмите обе ноги в одну руку и немного опустите их. Ставим нож под углом и разрезаем кожу между ножками и грудкой до хребта. Видео: YouTube/@Meat Family Business
- Поставьте тушу вертикально и резким движением сломайте позвоночник. Разрежьте кожу на спине, чтобы отделить верхнюю часть курицы от нижней. Видео: YouTube/@Meat Family Business
- Разрежьте часть ноги пополам, начиная с хвоста и заканчивая позвоночником. Удалите лишний жир и внутренности. Видео: YouTube/@Meat Family Business
- Позаботьтесь о второй половине туши. Расположите нож параллельно спинке и отрежьте грудку, прорезая ребра. Здесь важно ударить ножом между суставами, которыми крылья крепятся к грудке. Видео: семейный бизнес YouTube/@Meat
Для ролика
Рулет из цельной курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно отварить в пищевой пленке (получится что-то вроде куриной ветчины) или запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками. В любом случае из тушки необходимо удалить все кости.
- Отрежьте две крайние фаланги крыльев.
- Нащупайте кость в центре грудки и сделайте два продольных надреза по обе стороны от нее. Видеосюжет: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Разрезаем мясо, отодвигая его в сторону и как бы открывая грудку. Видео: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Остановитесь, когда доберетесь до конца. Повторите то же самое с другой стороны грудки.
- Рядом с шеей найдите суставы между крылом и грудиной. Разбейте их и соскоблите мясо вокруг. Видеосюжет: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Снимите кожу с шеи и проведите ножом под ней и по бокам вдоль спины. Видеозапись: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Теперь отогните назад ноги в том месте, где они прикрепляются к туше, чтобы сломать и разделить суставы. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Разрежьте мясо по бокам и под спиной, слегка натянув рамку. Будьте осторожны, чтобы не повредить кожу. Видеосюжет: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Перейдите к хвостику и отрежьте его вместе с рамкой. Видео: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Сделайте длинный надрез по длине ноги. Очистите мясо вокруг костей. Видео: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Отрежьте кончик голени и удалите его вместе с костями. Повторите процедуру со второй ногой. Видеосюжет: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Вернитесь к крыльям. Подденьте кость и срежьте мясо вокруг нее. Выверните крыло наизнанку, как чулок, и удалите косточку. Проделайте то же самое со вторым крылом. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
Кости также часто удаляют, чтобы сделать фаршированную курицу. Только в этом случае разрез по грудине не делается. Тушку постепенно выворачивают наизнанку, при этом осторожно удаляют бедренные кости и отделяют мясо от каркаса.