Какая капуста подходит для квашения
Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, необходимого для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и пораженные листья для ферментации не используют.
С чем квасить капусту
Требуемые ингредиенты:
- Соль. Обычно на 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но количество соли можно увеличить или уменьшить по вкусу.
- Морковь. Примерно 100 г на 1 кг капусты
Также к капусте можно добавить:
- Сахар. Это ускорит процесс брожения. На 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
- Свекла или тыква в сочетании с морковью или вместо нее.
- Яблоки. Между слоями капусты лучше укладывать крупно нарезанные яблоки без сердцевины.
- Клюква, клюква.
- Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или др. приправы на ваше усмотрение.
Как нарезать капусту
Капусту чаще маринуют в шинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если решили шинковать, то лучше сильно не измельчать: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна быть примерно 5 мм.
Как шинковать капусту ножом, показано в этой статье. Однако, если вы хотите выполнить задачу быстрее, вы можете использовать овощерезку или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста будет нарезана тонко.
u-friends.ru
Ньюстон.com
Какой контейнер выбрать
Капусту традиционно ферментируют в деревянных бочках или бочках. Для этой цели подойдут и стеклянные банки, и эмалированная тара без сколов и повреждений.
Главное, не использовать для маринования алюминиевую посуду. В нем капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.
Как заквасить капусту
Поместите нашинкованную капусту и натертую морковь (или любые овощи, которые вы используете) в чистую миску и перемешайте.
Если вы планируете квасить много капусты, не нарезайте сразу всю: ее будет сложно перемешать. Готовить лучше партиями.
Посыпать овощи солью и потереть руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.
Начинайте закладывать капусту в хорошо вымытую и прокипяченную емкость для закваски. Выкладываем капусту партиями и утрамбовываем руками или деревянной толкушкой.
Если вы заквашиваете капусту в банке, накройте ее обычной крышкой или крышкой с дырочками. Полностью закрывать банку нельзя, так как выделяющийся при брожении газ должен выйти наружу.
Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте ее чистой (желательно прокипяченной) марлей или промытыми листьями капусты, положите сверху чистую тарелку и груз: подойдет банка с водой или чистый камень.
Если вы используете небольшой контейнер, обязательно поместите его в какую-нибудь емкость для сбора выделяющегося сока.
Бродить капусту нужно при комнатной температуре (19–22°С). Можно поставить в более теплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.
Через несколько часов после закладки проверьте, покрыла ли сок всю капусту. Если нет, добавьте холодной кипяченой воды.
Капуста бродит от двух до семи дней. Ежедневно нужно протыкать его до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы вышел газ. В противном случае капуста будет горчить. Если будете квасить белокочанную капусту в банке, прокалывайте осторожно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, которая появляется на поверхности.
К концу брожения прекращается газовыделение, исчезает пена с поверхности, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солоноватый вкус. Чтобы не упустить этот момент, проверяйте и пробуйте каждый день.
Капусту можно квасить без соли. Для этого просто залейте его холодной кипяченой водой и оставьте под давлением.
Но в этом случае срок годности значительно сокращается, так как соль является консервантом.
Как хранить квашеную капусту
Хранить капусту следует в прохладном месте в той же таре, в которой происходило брожение. При температуре 2-5°C он может храниться около двух недель и более.
Для длительного хранения капусту иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.
Еще одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не пересыхала и не меняла вкус. Поэтому лучше держать его под давлением.
И конечно, нужно довериться своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо есть точно не стоит.