Фрэнк Липман, доктор медицинских наук, опытный врач общей практики, встретился с Симусом Малленом, отмеченным наградами шеф-поваром и владельцем ресторана Tertulia в Нью-Йорке. И предметом их встречи и обсуждения стало создание меню, в котором есть более питательные продукты и в то же время включены такие неоднозначные, по мнению диетологов, продукты, как сливочное масло.
Должны ли мы избегать масла и исключать его из своего рациона? Давайте послушаем доктора и шеф-повара.
– Как так получилось, что масло приобрело мрачный образ крайне вредного продукта?
Доктор: Долгое время жир считался одним из главных врагов здоровья, и всячески поощрялась диета с низким содержанием жира. Все началось в 80-х годах ХХ века, когда ученые впервые подтвердили, что рафинированные жиры вредны для здоровья. особенно при обработке. Но проблема в том, что не все виды жира вредны для вас. Однако стереотипное утверждение уже было вброшено в сознание людей, а дальше все закрутилось само собой. Производители продуктов питания начали заменять жиры сахаром даже в печенье и закусках. И теперь мы страдаем от последствий этой войны с жирами в продуктах: крупы и избыток сахара приводят к ожирению гораздо быстрее, чем масло и маргарин.
Шеф-повар: Я думаю, что долгое время роль и влияние жиров были чрезмерно упрощены и неправильно поняты. В качестве ключевой причины скажем, что долгое время отношение общества к жирам в продуктах питания определялось тем, какая информация была доступна населению о вреде и пользе жиров. Если вы посмотрите на пищевую пирамиду, она якобы подталкивает нас к диете, основанной на зерне, а не на жирах; однако недавние исследования показывают, что многие виды жиров не только безвредны для нас, но и являются ключевыми ингредиентами для нашего здоровья и хорошего самочувствия. Органическое сливочное масло, полученное из молока коров, выращенных на естественных пастбищах и не получающих корма для животных, является отличным источником правильных и полезных для нас жиров, а также отличным источником калорий и энергии.
– А масло вредно для сердца? А как насчет уровня холестерина в крови?
Доктор: Все зависит от типа жира. Есть жиры, которые вредны, и их следует избегать любой ценой. Трансжиры, например, приводят к закупорке артерий и сердечным заболеваниям. Но рафинированные жиры, содержащиеся в мясе и маслах, гораздо меньше связаны с риском сердечных заболеваний. Новое исследование показывает, что рафинированные углеводы несут гораздо больший риск сердечных заболеваний.
Шеф: Жир важен для здоровья вашего организма: необходимо различать вредный и полезный холестерин/холестерин. Соотношение этих полезных и вредных жиров играет ключевую роль в общем самочувствии. Увеличение плохих жиров в организме связано с потреблением трансжиров, маргарина, избытком углеводов и высоким содержанием сахара в пище.
- Масло, полученное от травоядных коров - а что еще зависит от растительности, которой кормят животных, что еще вас удивит?
Доктор: На самом деле коровы всегда ели траву по своей природе, это их естественная пища! Они должны пастись под солнцем на свежем воздухе, а не есть сою и кукурузу (не говоря уже о ГМО-кашах). Изменение естественного питания коров привело к росту заболеваемости этих животных и, как следствие, к расширению применения антибиотиков. Масло, полученное из молока коров, питающихся травой, а не из пищевых добавок и ГМО-сои и кукурузы, богато витаминами и минералами, в том числе витамином К2, который отвечает за здоровье костей и сердца; витамин А (здоровье щитовидной железы и сердца) и CLA (отвечает за уменьшение жира на животе и увеличение мышечной массы).
Шеф: Желудочная система коров такова, что они постепенно усваивают микроэлементы и питательные вещества из растений, которые просто не в состоянии усваиваться человеком. Все коровы должны выращиваться на травянистых пастбищах. По сути, все животные, так или иначе включенные в пищевую цепочку, должны выращиваться и кормиться как можно ближе к естественным источникам пищи. Мы вторглись в естественный пищевой цикл, мы кормим их ГМ-соей, переработанными злаками, помещаем их в токсичную среду и постоянно даем им антибиотики, и все это приводит к тому, что продукты от этих животных приносят больше вреда, чем пользы.
– Как насчет обезжиренного молока и продуктов с пониженным содержанием жира?
Доктор: Ешьте пищу как можно ближе к тому, что задумано природой. Наша главная проблема заключается в том, как мы готовим нашу современную пищу: мы ее жарим, тушим, уменьшаем содержание питательных веществ и вообще всячески перерабатываем. Чем меньше процедур обработки для большинства продуктов, тем лучше. Забудьте о обезжиренном молоке или продуктах с искусственным обезжириванием. Ешьте авокадо, используйте в приготовлении пищи оливковое или кокосовое масло, употребляйте орехи, органическое масло и мясо.
Шеф: На мой взгляд, употребление обезжиренного йогурта, топленого молока или заменителей масла — это самообман, ведь не жир делает нас толстыми, а сахар и заменители. Но в таких нежирных продуктах очень много сахара и заменителей.
– Что еще мы знаем о жирах, что на самом деле не соответствует действительности?
Доктор: Люди катастрофически боятся потолстеть. Они забывают, как важен правильный обмен веществ, как важно правильно усваивать минералы, как это важно для фертильности, репродуктивного здоровья, здоровых ногтей, кожи и волос, как это важно для крепкой памяти – список можно продолжить. Нельзя забывать, что витамины А, D, Е и К зависимы и усваиваются только в присутствии жиров, иначе никак. Даже если вы принимаете витамин D в таблетках, вам нужно есть мясо с достаточным количеством жира, чтобы этот витамин усваивался.
Шеф-повар: Подсчет съеденных и сожженных калорий — это ошибочное упрощение того, как на самом деле работает наш организм с точки зрения метаболизма и набора веса. Поедание жира не означает, что вы превратитесь в толстого треста. Тщательно очищенный от жира стейк не гарантирует вам, что вы не прибавите лишних килограммов в конце недели. А вот снижение количества потребляемой в день газировки, булочек и снэков точно поможет снизить вес. Набор лишнего веса довольно тесно связан с уровнем инсулина и тем, как он вырабатывается в вашем организме. Продукты, которые вызывают резкий скачок уровня сахара в крови (определяемый гликемическим индексом) и вызывают ожирение. Оливковое масло, авокадо и органическое масло не могут вам навредить, потому что они не увеличивают гликемический индекс; наоборот, они позволяют вашему телу преобразовывать жиры в энергию.