Что такое трансжиры и откуда они взялись
Говоря строгим «химическим» языком, трансжиры — это особым образом модифицированные ненасыщенные жирные кислоты.
Сами по себе ненасыщенные жирные кислоты чрезвычайно важны для организма. Однако у них есть два глобальных недостатка, обусловленных структурой.
Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, которые они содержат, твердыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, масло какао – яркий тому пример. Но в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода. Из-за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Подавляющее большинство жидких растительных масел представляют собой ненасыщенные жиры.
Жидкие масла трудно использовать в выпечке. Кроме того, из-за наличия в структуре «свободных мест», не занятых водородом, они быстро окисляются, то есть портятся.
Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих недостатков, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более стабильной. Этот процесс получил название гидрирования (от лат. hydrogenium — «водород»). Так появились твердые ненасыщенные жиры — гидрогенизированные масла и маргарины.
Атомы водорода при гидрогенизации добавляются не в таком количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется стабильная, но совершенно новая молекулярная структура. Они назвали это трансформой. А полученные жиры — это трансжиры.
В то же время трансжиры встречаются и в природе, например, в мясных и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры производятся бактериями. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и на здоровье они практически не влияют. Этого нельзя сказать об искусственных трансжирах.