От чего зависит срок годности молочных продуктов
На упаковках часто встречаются термины, которых мы не знаем или неправильно понимаем: «Использованное нормализованное молоко», «Ультрапастеризованное», «Из цельного молока» и так далее. Давайте рассмотрим виды молочного сырья, способы его обработки и упаковки и как все это влияет на продолжительность жизни молочных продуктов.
Молочное сырье
По ГОСТам молоко бывает:
- Интегрированный. Это натуральное молоко, процеженное, но не регламентированное по жирности. Естественный баланс жиров, белков и углеводов в таком молоке неизменен.
- Нормализуется. Это молоко, разделенное на обезжиренное (жидкое с нулевой жирностью) и сливки, а затем восстановленное до нужных параметров. Молоко нормализуют, чтобы оно было не слишком жирным и для приготовления сметаны, творога и других продуктов с определенным процентом жирности.
- Обезжиренное. Это молоко, из которого в процессе сепарации отделяются сливки. По вкусу он почти такой же, как и цельный, а по энергетической ценности в два раза меньше. Такое молоко и продукты на его основе производятся для людей, считающих калории.
- Восстановленное. Это молоко, приготовленное из концентрированного или сухого молока и воды.
Метод обработки
В зависимости от термической обработки молоко подразделяют на:
- Пастеризованное - одноразовое нагревание обычно до 60°С. При пастеризации вегетативные формы микроорганизмов погибают, но их споры остаются жизнеспособными и при благоприятных условиях интенсивно развиваются. Как правило, пастеризуют цельное или обезжиренное молоко, а также сливки и пахту. Пастеризованные продукты хранятся при низких температурах в течение короткого промежутка времени.
- Ультрапастеризованные - кратковременный нагрев до 150°С и быстрое охлаждение. Бактерии, приводящие к кислому молоку, погибают, но вкус и питательные вещества сохраняются.
- Стерилизуется – достаточно длительное нагревание до 100°С и выше. По сути, это кипяченое молоко, в котором не осталось полезных веществ и погибли все бактерии, в том числе молочнокислые. Ни простокваши, ни творога из него не получится. Но такое молоко может храниться очень долго. При изготовлении стерилизованного и ультрапастеризованного молока часто используют различные соли-стабилизаторы.
На основании приведенных выше классификаций все молочные продукты можно условно разделить на короткие и длинные.
Короткое – это невосстановленное молоко с низкой температурой пастеризации, а также продукты, изготовленные на его основе. Лонг ультрапастеризуется и стерилизуется или восстанавливается из сухого молока и продуктов, изготовленных из него.
Упаковка
Помимо сырья и способа обработки, на срок годности влияет тип упаковки.
- Мягкая упаковка (фин-пак, берта-пак и другие). Это полиэтиленовые пакеты высокой прочности.
- Полужесткая упаковка (различные виды термопластов). Это, как правило, пластиковый стаканчик с герметичной «крышкой» из фольги или пленки.
- Полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов (тетра-пак , тетра-рекс и другие). Это картонные коробки различной формы с многослойным покрытием внутри.
Компании, производящие короткие молочные продукты, обычно выбирают полиэтиленовую, пластиковую и дешевую картонную упаковку. Если на прилавке есть молоко в полиэтиленовом и бумажном пакете, скорее всего, перед вами пастеризованное молоко со сроком годности 3-5 дней.
Термопласты чаще всего используются для йогурта, сметаны и других кисломолочных продуктов. Самое главное здесь – герметичность упаковки. Если производитель использовал качественный покрывной материал и строго следил за газовой средой при упаковке, продукт легко хранится 5-7 дней.
Вы видели самую маленькую дырочку в фольге? 99% что товар бракованный.
Ультрапастеризация и стерилизация требуют асептического розлива, который может обеспечить только Tetra-Pak. Не стоит покупать такое молоко в полиэтиленовых пакетах и более дешевой картонной таре.
Сколько хранить молоко и молочные продукты
Взяв с прилавка бутылку молока или пачку кефира, мы в первую очередь смотрим на срок годности и недоумеваем, почему такой разброс? Товар одного бренда живет всего пару дней, а вроде бы точно такой же товар, но другого бренда - две недели.
Срок годности молочной продукции устанавливается производителем. Однако он не должен превышать сроки, прописанные в нормативных документах контролирующих органов.
Срок годности молока, лишь слегка подогретого до потребителя, не может превышать 5 дней. Срок годности кисломолочных продуктов без стабилизаторов и консервантов не более 10 суток.
Срок годности долгого молока устанавливается производителями исходя из того, какие стабилизаторы, консерванты и загустители добавлены в состав. Производитель обязан пройти испытания и утвердить срок годности каждого товара в Роспотребнадзоре. Поэтому покупателю необходимо ориентироваться на дату, указанную на упаковке.
Оптимальная температура хранения короткого молока 2–4 °С. Это третья полка холодильника, а также зона свежести. Длинное молоко можно разместить на верхних полках и даже дверце холодильника. Например, для стерилизованного молока в упаковке допустима температура хранения до 25 °С.
После вскрытия упаковки максимальный срок хранения пастеризованного молока – 48 часов, стерилизованного молока – 96 часов. UHT хранится до тех пор, пока это написано на коробке. Молочные продукты следует употребить в течение 72 часов.
Как определить свежесть молока
Иногда срок не прошел, и ты держишь его в холодильнике, а у тебя все еще есть сомнения: можно ли его есть? Определить пригодность продукта можно не только по сроку годности, но и по внешним признакам.
Молоко свежее белое, однородное, без хлопьев, комочков жира и посторонних привкусов и запахов (за исключением топленого и стерилизованного молока с привкусом кипятка).
Если молоко жирное (4,7% и выше), допустимо образование характерной пленки, которая сразу исчезает при перемешивании. Обезжиренный продукт может иметь слегка голубоватый оттенок, а стерилизованный – кремовый.
Кислое молоко кажется кислым, а затем появляется сгусток. Он превращается в простоквашу.
Как определить свежесть кефира и ряженки
Свежий кефир имеет однородную консистенцию. Благодаря смешанному (молочно-спиртовому) брожению и специальной закваске на кефирных грибках возможно газообразование. Наталья Климова отмечает, что небольшое вздутие упаковки кефира — это нормально.
А вот для ряженки, наоборот, это признак порчи. Продукт производится путем сквашивания топленого молока с добавлением специальных заквасок. Свежая ряженка абсолютно однородна, нежно-сливочного цвета и с приятным печеночным послевкусием.
Главный признак порчи кисломолочных продуктов – появление водянистой сыворотки сверху.
Как определить свежесть сметаны
Свежая сметана должна быть однородной, густой, с белой или слегка кремовой глянцевой поверхностью. Минимальная массовая доля жира для сметаны – 10%, максимальная – 42%. Чем выше это значение, тем толще продукт.
По ГОСТу в сметану нельзя добавлять стабилизаторы и загустители. Если производитель разлил какие-то порошки, он не имеет права писать на упаковке слово «сметана». Поэтому в магазинах появились всевозможные сметаны, сметанные продукты. Они дешевле натуральной сметаны, но нужно внимательно изучить состав: нет ли внутри посторонних добавок.
Как определить свежесть йогурта
Наталья Климова пояснила, что в зависимости от способа производства йогурт может быть жидким (питьевым) и сливочным. В любом случае консистенция свежего продукта должна быть однородной. При баковом способе производства (это когда продукт сначала ферментируют в большой емкости, а затем разливают по емкостям) белковый сгусток продукта может быть нарушен. При термостатическом (когда закваска вводится в уже расфасованный продукт) сгусток должен быть целым.
Если йогурт с кусочками фруктов, то он должен быть в меру сладким и соответствовать наполнителю по цвету и вкусу.
Как определить свежесть творога
Свежий продукт мягкий, имеет мажущуюся или рассыпчатую консистенцию. В нежирном твороге нормально немного сыворотки и легкий привкус сухого молока.
Испорченный творог легко узнать по вкусу: он горчит.
Что делать, если молочные продукты испортились
Не расстраивайтесь, если сроки будут сорваны. Натуральное молоко можно перерабатывать в кефир или простоквашу. Для этого нужно купить специальную закваску и смешать ее с подогретым кислым продуктом.
Если начинает расслаиваться сыворотка кефира или молока, приготовьте творог. Для этого жидкость также нужно подогреть, но не доводить до кипения, чтобы творожные хлопья отделились от сыворотки, и откинуть ее на дуршлаг, застеленный марлей. После этого марлю нужно завязать и повесить над раковиной, чтобы оставшаяся жидкость стекла.
Также слегка прокисшее молоко и чуть просроченный кефир – отличная основа для блинов.