Безалкогольное пиво имеет более бедный букет по сравнению с напитком, сваренным традиционным способом. Без спирта хмель не может полностью передать свой вкус и аромат пиву, и напиток получается относительно пресным.
Ученые из Копенгагенского университета в Дании нашли решение проблемы. Профессор Сотириос Кампранис и его коллеги придумали оригинальный способ создания монотерпеноидов — небольших молекул природных углеводородов, играющих важную роль в формировании вкуса и аромата. Чтобы вырастить эти молекулы в ферментерах, ученые использовали пекарские дрожжи.
В готовый напиток добавляли монотерпеноиды. Это дешевле и эффективнее, чем добавление дорогого вкусового хмеля в варочный бак.
Автор технологии пояснил:
Когда молекулы хмелевого аромата высвобождаются из дрожжей, мы собираем их и добавляем в [безалкогольное] пиво, возвращая вкус обычного пива, который многие из нас знают и любят. Это эффективно делает использование ароматических хмелей в пивоварении излишним, потому что нам нужны только молекулы аромата и вкуса, а не настоящий хмель.
По мнению исследователей, перспективной технологией является создание монотерпеноидов на пекарских дрожжах. Во-первых, ароматический хмель в основном выращивают на западном побережье США, а это значит, что пивоварам приходится дорого платить за перевозку урожая в грузовиках с холодильными установками. Во-вторых, хмелю требуется много воды: 2,7 тонны на выращивание 1 кг урожая.
Новый метод сократит использование воды для производства «аромата хмеля» в 10 000 раз, а также уменьшит углеродный след в 100 раз.
Технология уже проходит испытания на пивоваренных заводах в Дании. В октябре 2022 года планируется внедрить его в производство традиционного пива.