Когда-то узнать о питании было легко. В 1747 году шотландский врач Джеймс Линд задался целью выяснить, почему так много моряков заболело цингой — болезнью, вызывающей истощение и анемию, кровоточивость десен и потерю зубов. Поэтому Линд организовал первое клиническое испытание 12 больных цингой.
Моряки были разделены на шесть групп, каждая из которых подвергалась разным видам лечения. Люди, которые ели лимоны и апельсины, в конечном итоге поправлялись. Неопровержимый результат, выявивший причину заболевания, то есть недостаток витамина С.
Примерно так решалась проблема питания в доиндустриальную эпоху. Многие значительные для того времени болезни, такие как пеллагра, цинга, анемия, эндемический зоб, появлялись в результате недостатка того или иного элемента в пище. Врачи выдвигали гипотезы и экспериментировали, пока эмпирическим путем не нашли недостающую часть головоломки в питании.
К сожалению, сейчас не так просто изучить правильное питание. В течение 20 века медицина научилась справляться с большинством болезней, вызванных несбалансированным питанием. В развитых странах это уже не проблема для большинства жителей.
Сегодня переедание стало самой большой проблемой. Люди потребляют слишком много калорий и некачественную пищу, что приводит к хроническим заболеваниям, таким как рак, ожирение, диабет или сердечно-сосудистые заболевания.
В отличие от цинги, с этими заболеваниями не так просто бороться. Они не появляются остро в одночасье, а развиваются с годами. И от них не избавиться, купив ящик апельсинов. Необходимо изучить весь рацион и образ жизни больного, чтобы отсеять все факторы риска, приводящие к заболеванию.
Таким образом, наука о питании стала неточной и запутанной. Появилось море противоречивых исследований, в которых легко обнаруживается масса неточностей и ограничений. Беспорядок в этой области приводит к тому, что советы по питанию только сбивают с толку. Ученые никак не могут прийти к единому мнению, защищают ли томаты от рака или провоцируют его, хорошо это или плохо красное вино и так далее. Поэтому журналисты, пишущие о питании, часто сидят в луже, описывая очередной репортаж.
Чтобы дать вам представление о том, насколько сложно изучать питание, Джулия Беллуз взяла интервью у восьми исследователей. И вот что они сказали.
Рандомизированные исследования бесполезны для ответа на общие вопросы о питании
Золотым стандартом доказательной медицины являются рандомизированные контролируемые исследования. Ученые набирают испытуемых, а затем случайным образом распределяют их на две группы. Один получает лекарство, другой плацебо.
Дело в том, что из-за случайной выборки единственная существенная разница между группами заключается в приеме наркотиков. А если результаты исследований расходятся, делается вывод, что причина в лекарстве (так Линд подсчитал, что плод лечит цингу).
Дело в том, что для большинства важнейших вопросов о питании такой подход не работает. Слишком сложно отнести к нескольким группам разные диеты, которые будут строго соблюдаться в течение длительного времени, чтобы определить, какая пища влияет на какое заболевание.
В идеальном мире я бы взял для исследования 1000 новорожденных детей, разделив их на две группы. Кормить одну группу до конца жизни только свежими фруктами и овощами, а другую - беконом и жареным цыпленком. А затем я определял, у какой группы больше шансов заболеть раком, сердечными заболеваниями, кто состарится и умрет раньше, кто будет умнее и так далее. Но вам придется держать их всех в тюрьме, потому что нет другого способа заставить 500 конкретных людей не пробовать ничего, кроме овощей и фруктов.
Замечательно, что ученые не могут сажать людей в тюрьму и заставлять их сидеть на диете. Но это означает, что существующие клинические исследования замусорены и недостоверны.
Возьмем, к примеру, одно из самых дорогих и масштабных исследований журнала Women's Health Initiative. Женщины были разделены на две группы: одна на обычном питании, а другая на диете с низким содержанием жиров. Предполагалось, что испытуемые будут так питаться несколько лет.
В чем проблема? Когда исследователи собрали данные, оказалось, что рекомендациям никто не следовал. И обе группы в конечном итоге ели одну и ту же пищу.
Миллиарды были потрачены впустую, а гипотеза так и не была проверена.
Жесткие, рандомизированные, плацебо-контролируемые исследования могут быть проведены в короткие сроки. Некоторые исследования пищевых добавок позволяют испытуемым оставаться в лаборатории в течение нескольких дней или недель и контролировать все, что они едят.
Но такие исследования ничего не могут сказать о последствиях длительных диет, которым можно следовать десятилетиями. Все, что мы можем узнать, это, например, колебания уровня холестерина в крови. Исследователи только делают предположения о том, что повлияет на здоровье в долгосрочной перспективе.
Исследователи должны полагаться на данные наблюдений, полные неизвестных переменных
Вместо рандомизированных испытаний ученым приходится использовать данные обсервационных исследований. Они проводятся годами, в них участвует огромное количество людей, которые уже питаются так, как нужно исследователям. Периодически среди них проводятся проверки на выявление, например, развития онкологических заболеваний или заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Так ученые узнают о вреде курения или пользе физических упражнений. Но из-за отсутствия контроля, как и в экспериментах, этим исследованиям не хватает точности.
Допустим, вы собираетесь сравнить людей, которые десятилетиями ели много красного мяса, с людьми, которые едят рыбу. Первая загвоздка заключается в том, что эти две группы могут различаться и в других отношениях. Они даже не были распределены случайным образом. Может быть, любители рыбы имеют более высокий доход или лучшее образование, может быть, они лучше заботятся о себе. И это один из этих факторов, который будет влиять на результаты. А может любители мяса чаще курят.
Исследователи могут попытаться контролировать эти способствующие факторы, но отследить их все нереально.
Многие исследования диет основаны на опросах
Многие наблюдательные (и не только) исследования опираются на данные опросов. Ученые не могут десятилетиями стоять за плечом каждого человека и следить за тем, что он ест. Вы должны спросить.
Есть очевидная проблема. Ты помнишь, что ты ел вчера на обед? Измельченные орехи в салате? А потом что-нибудь поесть? А сколько граммов ты съел чипсов на этой неделе?
Скорее всего, вы не сможете ответить на эти вопросы с необходимой точностью. Но огромное количество исследований использует такие данные: люди сами рассказывают, что помнят.
Когда исследователи решили протестировать эти методы оценки питания на основе памяти для Mayo Clinic Proceedings, они обнаружили, что данные «в корне неверны и безнадежно ошибочны». Изучив почти 40-летний национальный опрос населения о состоянии здоровья и питании, основанный на самоотчетах о диетах, исследователи пришли к выводу, что сообщаемое 67% женщин потребление калорий может физиологически не соответствовать объективным данным об их индексе массы тела.
Может быть, это произошло потому, что все врут и дают те ответы, которые одобрит общественное мнение. А может память подводит. Какова бы ни была причина, исследователям от этого не легче. Пришлось создавать протоколы, учитывающие некоторые ошибки.
Мне нужна камера, желудочные и кишечные имплантаты и устройство в туалете, которое будет собирать все ваши выделения, моментально их обрабатывать и присылать информацию об их полном составе.
Кристофер Гарднер, исследователь из Стэнфорда, говорит, что в некоторых исследованиях он кормит участников. Или привлекает диетологов, которые детально следят за рационом испытуемых, проверяя их вес и состояние здоровья, чтобы подтвердить чистоту эксперимента. Он вычисляет ошибку, которую можно учитывать при анализе других результатов.
Но исследователи мечтают о лучших инструментах, таких как датчики, фиксирующие жевательные и глотательные движения. Или трекеры, которые будут отображать движение руки от тарелки ко рту.
Все люди разные. И люди, и продукты
Как бы проблем с точностью данных было мало… Ученые выяснили, что разные органы по-разному реагируют на одну и ту же пищу. Это еще один фактор, который затрудняет изучение влияния диеты на здоровье.
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Cell, израильские ученые наблюдали за 800 участниками в течение недели, постоянно собирая данные об уровне сахара в крови, чтобы понять, как одна и та же пища реагирует в организме. Реакция каждого человека была индивидуальной, что свидетельствует об ограниченной пользе универсальных диетических рекомендаций.
Понятно, что влияние питания на здоровье нельзя рассматривать только с точки зрения того, что человек потребляет. Многое зависит от того, как питательные вещества и другие биологически активные компоненты пищи взаимодействуют с генами и микрофлорой кишечника каждого человека.
Усложним задачу. Продукты, которые кажутся одинаковыми, на самом деле отличаются по своему питательному составу. Морковь, выращенная на ферме, будет содержать больше питательных веществ, чем морковь массового производства, которая есть на полках супермаркетов. Бургер из фаст-фуда будет содержать больше жира и сахара, чем домашний бургер. Даже если люди сообщат, что именно они ели, разница в составе продуктов все равно повлияет на результат.
Существует также проблема замещения продуктов питания. Когда вы начнете потреблять один продукт в больших количествах, вам придется ограничить употребление чего-то другого. Так что если человек решит придерживаться диеты, богатой, например, бобовыми, то он, скорее всего, будет есть меньше красного мяса и птицы. Возникает вопрос, что больше повлияло на результаты: фасоль или отказ от мяса?
Последняя проблема ярко иллюстрируется исследованиями пищевых жиров. Когда ученые посмотрели на группу людей, сидевших на диете с низким содержанием жиров, они обнаружили, что многое зависело от того, что они заменяли жирной пищей. Те, кто вместо жира стал потреблять сахар или простые углеводы, в результате страдали ожирением и другими заболеваниями в таком же количестве, как и люди, употреблявшие много жира.
Конфликт интересов — проблема исследования питания
Есть еще одна трудность. Сегодня наука о питании не может полагаться на государственное финансирование. Это создает обширное поле для спонсорства со стороны частных компаний. Проще говоря, производители продуктов питания и напитков оплачивают огромное количество исследований — иногда результаты сомнительны. А пищевая сфера не так строго регламентирована законом, как медицина.
Производители спонсируют так много исследований, что как профессионалы, так и потребители могут усомниться даже в основных принципах здорового питания.
Платные исследования ориентированы на результаты, которые приносят пользу спонсорам. Например, из 76 спонсируемых исследований, проведенных в период с марта по октябрь 2015 года, 70 пришли к выводам, которые нужны производителям продукции.
«В основном независимые исследования обнаруживают связь между сладкими напитками и плохим здоровьем, но те, за которые платят производители газированных напитков, этого не делают», — пишет Нестле.
Несмотря ни на что, наука о питании живет
Сложность изучения питания создает ощущение, что вообще нереально узнать что-то однозначное о влиянии диеты на здоровье. Но это не так. Исследователи использовали все эти несовершенные инструменты в течение многих лет. Медленный и осторожный подход окупается.
Без этих исследований мы бы никогда не узнали, что дефицит фолиевой кислоты во время беременности приводит к порокам развития плода. Мы бы не знали, что трансжиры вредны для сердца. Мы бы не знали, что газировка в больших количествах увеличивает риск диабета и жировой болезни печени.
Исследователи рассказали, как они определяют, каким данным доверять. По их мнению, необходимо оценивать все имеющиеся исследования по одному вопросу, а не отдельные отчеты.
Они также рекомендуют рассмотреть различные типы исследований, посвященных одному и тому же предмету: клинические исследования, данные наблюдений, лабораторные исследования. Разные исследования с разными исходными данными, разными методами, приводящие к одним и тем же результатам, являются объективно хорошим показателем того, что существует связь между диетой и изменениями в организме.
Необходимо обратить внимание на источник финансирования исследований. Независимые финансируются из государственных и общественных фондов, они вызывают больше доверия, отчасти потому, что план исследования имеет меньше ограничений.
Хорошие исследователи никогда не говорят, что нашли суперпродукт, не рекомендуют полностью отказаться от пищи и не делают смелых заявлений о последствиях употребления определенных фруктов или мяса, ограничиваясь предположением о том, что конкретная диета может быть полезной.
Эти советы отражают консенсус группы исследователей, которые недавно обсуждали вопросы питания и здоровья. Вот результаты их встречи:
Здоровая диета состоит из большого количества овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов, морепродуктов, бобовых, орехов с низким содержанием жира; Также нужно соблюдать умеренность в употреблении алкоголя, красного мяса и мясных полуфабрикатов. И ешьте меньше сахара и обработанных зерен. Вам не нужно полностью исключать какую-либо группу продуктов или придерживаться строгой диеты, чтобы добиться положительного эффекта. Вы можете комбинировать продукты разными способами, делая рацион сбалансированным. Рацион должен учитывать индивидуальные потребности, предпочтения и культурные традиции.
Заявления о том, что капуста или глютен, например, убивают человечество, нельзя назвать голосом науки. Потому что, как мы понимаем, наука просто не может доказать ничего подобного.