Что такое умами
Умами — вкус, характерный для продуктов и блюд с высоким содержанием белка. Он считается одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким.
Умами гораздо труднее распознать, чем чистую кислоту или горечь. Эксперты описывают его как пикантный, уютный, согревающий и тонкий. Трудно представить, но вы его точно знаете.
Вспомните ощущения после употребления кусочка выдержанного сыра или ложки крепкого мясного бульона: приятный и мягкий солоновато-сладкий вкус, который надолго остается на языке. Это умы.
Кто и когда открыл умами
В начале 20 века химик Кикунаэ Икэда заметил, что японский бульон даси имеет необычный вкус, не похожий ни на один из существующих. Обработав входящие в состав блюда водоросли комбу, Икеда выделил вещество, ответственное за те самые ощущения, — глутамат.
В 1908 году Кикунаэ описал свое открытие и предложил сделать особый вкус даси пятым основным вкусом. Ученый назвал его «умами», что в переводе с японского означает «пряный».
Почему умами вкусный
Шеф-повара говорят, что умами помогает придать еде более сбалансированный, глубокий и интенсивный вкус. Ученые объясняют эффект тем, что глутаматы усиливают ароматы и посылают импульсы в области мозга, участвующие в формировании эмоций и механизме вознаграждения. Другие исследования показали, что умами по субъективным ощущениям смягчает кислый вкус и горечь и делает несоленые продукты более вкусными.
Еще одним необычным свойством веществ, отвечающих за передачу умами, — глутаматов и нуклеотидов — является синергизм, то есть способность усиливать друг друга и делать другие вкусы более сбалансированными и яркими. Из-за этого некоторые сочетания продуктов, например, говяжий бульон с овощами или пицца с ветчиной и томатным соусом, кажутся нам особенно вкусными.
Какие продукты содержат умами
Глутаматы и нуклеотиды присутствуют в различных количествах во многих продуктах, но лучше всего они ощущаются в помидорах, луке, чесноке, грибах, сырах, мясе, ветчине, морепродуктах, сое, рыбе и вустерских соусах, мисо, кимчи и водорослях. В грудном молоке также отмечается высокая концентрация глутамата.
Вы также можете искусственно добавлять умами в пищу, используя чистый глутамат натрия. Через несколько лет после открытия Икэды это вещество стали синтезировать в больших объемах из растительного белка. Белые кристаллы с концентрированным умами стали активно использоваться в пищевой промышленности для усиления вкуса.
В каких блюдах можно попробовать умами
Приготовление или ферментация и сочетание с другими ингредиентами усиливает вкус умами в продуктах. Чтобы почувствовать это, попробуйте приготовить одно из этих блюд.
1. Суп мисо с грибами
Ингредиенты
- 6-8 сушеных грибов шиитаке;
- 20 г водорослей комбу;
- 1 л воды;
- 30 г стружки тунца или сушеных анчоусов ;
- 50 г тофу;
- 3 ст.л. пасты мисо;
- 1 ст.л. мирина;
- ½ столовой ложки водорослей вакамэ;
- 2-3 луковицы зеленого лука.
Кулинария
Промойте шиитаке и замочите в теплой воде на 2-3 часа. Промойте комбу от соли и залейте 1 л воды на 30 минут. После этого поставьте сковороду с водорослями на небольшой огонь. Когда начнут появляться маленькие пузырьки, достаньте комбу и добавьте в кастрюлю стружку тунца или анчоусы. Доведите бульон до кипения, кипятите 7-10 минут, затем снимите с огня и процедите.
Нарежьте тофу кубиками, а шиитаке — широкими полосками. Смешайте мисо с мирином. Всыпать грибы в бульон, довести его до кипения и варить 7-8 минут. Добавьте мисо, тофу и вакаме, готовьте еще 3-4 минуты. Дать супу настояться 5-10 минут. Перед подачей посыпать нарезанным зеленым луком.