Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт, будучи выпускником Массачусетского технологического института, часто ставит научные и гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.
За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, стопроцентно надежного метода не существует. Однако наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к его законам, то можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.
Насколько свежими должны быть яйца
Вы, наверное, слышали, что несвежие яйца лучше очищаются. Их «возраст» имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете продукт у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.
Если вы берете яйца в супермаркете, то ждать особого смысла нет. Пока их фасуют на птицефабрике и развозят по торговым точкам, пройдет достаточно времени – продукт успеет «состариться». Кроме того, для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а то, как яйца сварены.
В какую воду лить
Многие хранят яйца в холодильнике и сразу их варят, так как нет времени ждать, пока они нагреются до комнатной температуры. Обычно мы просто складываем их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. По словам Кенджи, при нагревании вместе с водой яичный белок медленно готовится и прочно прилипает к оболочке скорлупы.
Чтобы яйца быстро и легко чистились, опустите их в уже кипящую воду.
А чтобы скорлупа не треснула, предварительно подержите яйца в теплой воде.
В то же время при варке яиц в холодной воде и на слабом огне желток остается, как и положено, в центре. При броске в кипящую кипящую воду они крутятся и барахтаются. В результате, когда вы разрезаете вареное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и несимметричный.
Выход – приготовление на пару – в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальном гриле. Это позволяет легче контролировать тепловые процессы внутри яйца.
Что происходит с яйцом во время варки
Взгляните на это фото. На нем восемь яиц: первое варилось 2 минуты, второе — 3, третье — 5 и так далее.
Давайте разберемся, что происходит с яйцом, когда оно находится на сковороде и начинает готовиться. Так белки реагируют на повышение температуры.
- 0-60°C. Жидкий белок медленно нагревают.
- 60°C. Некоторые белки, называемые гликопротеины, начинают связываться друг с другом, образуя матрикс. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше - яйцо после трехминутного кипячения).
- 68°С. Яичный белок образуются гликопротеины: оно уже не прозрачное, довольно плотное, но все же немного похожее на желе (посмотрите на яйцо после пятиминутного кипячения).
- 82 °С. Выделяется овальбумин - это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (посмотрите на яйца после восьми и девяти минут варки).
- 82°C или больше. Чем выше температура, тем прочнее белковые связи. И чем дольше время приготовления, тем суше и тверже, как резина, становится белок.
Желтки имеют несколько иной набор реакций.
- 63°C. Желтки загустевают и начинают готовиться.
- 70°C. Желтки затвердели, но все еще нежный и ярко-желтый.
- 77 °C. Желтки становятся бледными и рассыпчатыми.
- 77 °C и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Сера, содержащаяся в белке, вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйцо, которое варили 15 минут: между желтком и белком образовалась характерная серо-зеленая кайма.
Как правильно варить яйца в воде
Чтобы получить идеальное яйцо вкрутую с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет идеально очищаться, его нужно опустить в кипящую воду, а через 30 секунд после повторного закипания уменьшить огонь и варить еще на 10 минут. В первые полминуты белки затвердеют и станут белыми, а в оставшееся время желтки будут готовиться при нужной температуре.
Как сварить яйца на пару и в духовке
Яйца иногда трескаются и вытекают при приготовлении. Некрасивые примеры обычно используются в салатах и других блюдах, где требуется тонкая нарезка. Но их нельзя подавать к столу и нельзя красить на Пасху. Брака можно избежать, пропарив яйца или в духовке. Но и тут есть нюансы.
В кастрюле на пару
Налейте в кастрюлю воду до уровня полутора сантиметров, на дно положите специальную решетку. Когда жидкость закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут.
При приготовлении на пару белки немного жестче, чем при варке, но не резиновые.
В мультиварке
Налейте в миску пару стаканов воды. Установите подставку, положите на нее яйца. Варить яйца вкрутую в мультиварке на режиме «Пар» 15-20 минут.
Если вы готовите в скороварке, процесс будет быстрее из-за давления. Через 5 минут желток будет слегка водянистым, через 6 — мягким и желтым, а через 7 — уже рыхлым, с зеленоватой оболочкой.
В духовке
Этот способ хорош, когда нужно сразу много вареных яиц. Кроме того, они не будут бить друг друга.
Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный обозреватель Элтон Браун рекомендует смочить и отжать полотенце, положить его на решетку, уложить поверх яиц и отправить в холодную духовку на полчаса. , установив температуру 160°С.
У этого метода есть недостатки: на скорлупе появляются коричневые пятна, желток смещается в сторону, на которой лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если сократить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но тщательно очистить их будет непросто.
Кроме того, здесь многое зависит от модели духовки. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверцы всегда холоднее, а у конфорок, которые могут иметь разную конфигурацию, горячее.
Нужно ли прокалывать
Перед приготовлением многие протыкают яйца с тупого конца, где находится воздушная камера (пуга). Во-первых, считается, что так меньше шансов расколоть скорлупу и яйца лучше очищаются. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности.
Чем старше яйцо, тем больше паника, тем больше будет вмятины при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепен рекомендует избавляться от воздушной камеры именно через прокол. Но проблема в том, что в это отверстие может затекать вода, и тогда поверхность яйца будет похожа на лунные кратеры.
Есть еще один способ избавиться от пуга-пита. Чтобы яйцо сохраняло овальную форму, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.
Кенджи считает, что «ледяной душ» работает как шоковая терапия. Желток и белок свежесваренного яйца все еще пластичны. При окунании горячего продукта в холодную воду в воздушной камере образуется пар, который в свою очередь превращается в воду, занимающую всего 0,5% от первоначального объема поуги. Таким образом, податливый желток и белок заполняют освободившееся пространство — яйцо становится овальным.
Как чистить яйца
Чтобы яйца легко чистились, их необходимо хорошо охладить. Вареные яйца подержите 15 минут в холодной воде, а еще лучше оставьте их на ночь в холодильнике.
Сама техника очистки достаточно проста: хорошо раздавите пальцами скорлупу, затем поместите яйцо под холодную проточную воду и аккуратно снимите скорлупу.
Что получилось
Вот краткий алгоритм варки идеальных яиц:
- Используйте 2-х или 3-х недельные «состаренные» яйца.
- Помещайте продукт не в холодную, а в кипящую воду, либо пропаривайте. < li>При закипании в воде через 30 секунд уменьшите огонь до минимума и варите яйца 10 минут.
- Поместите сваренные яйца в ледяную воду минимум на 15 минут. < li>Очистите полностью охлажденные яйца под холодной проточной водой.
- li>